Gesund gegrillt
Es müssen nicht immer Bratwürstel oder Koteletts sein. Überraschen Sie Ihre Gäste mit magerem Fleisch, Gemüse wie Pilzen, Erdäpfeln, Mais oder Zucchini.
Kaum zu glauben, aber wahr: Wir haben uns einen Brauch erhalten, den schon unsere Ahnen in grauer Vorzeit praktiziert haben: ein Feuer zu entfachen, ein Stück rohes Fleisch auf einen Rost zu legen und über die Glut zu halten. Grillen nennt man das heutzutage, und es ist eines der beliebtesten Freizeitvergnügen im Sommer. „Aber es muss nicht immer Fleisch sein“, sagt Christa Rameder, MA, „gesündere Alternativen sind Fisch, Grillkäse oder Gemüse.“ Die Gruppe jener Menschen, die beim Grillen auf vegetarische Gerichte setzt, wird immer größer, sagt die Ernährungsexpertin der „Tut gut!“ Gesundheitsvorsorge GmbH. Wer sich vegetarisch ernährt, lebt gesünder, weiß Rameder: „Die optimale Nährstoffversorgung wird mit einer vollwertigen vegetarischen Kostform besser erfüllt als mit der durchschnittlichen Fleischkost.“
Christa Rameder, MA, Ernährungsexpertin der „Tut gut!“ Gesundheitsvorsorge GmbH
„Tut gut!“ hat leichte und gesunde Grillideen für Sie zusammengestellt: bunte und nährstoffreiche Gerichte für einen Genuss ohne Reue. Erdäpfel, Zucchini, Champignons, Melanzani, Paprika, Maiskolben, Fenchel, Paradeiser, Brokkoli, Karotten, Zwiebel: Beinahe jedes Gemüse eignet sich zum Grillen, ist gesund und geschmackvoll. Obendrein bringt es Farbe auf den Teller. Man kann es füllen, auf Spieße stecken oder als Füllung für gegrillte Feuerflecken verwenden (siehe Rezepte). Besonders gut zu Gemüse schmeckt selbstgemachtes Pesto, beispielsweise aus Kräutern oder Knoblauch. Generell gilt: Frische Kräuter peppen das Grillgut wunderbar auf, sagt die Ernährungsexpertin: „Aber sie sollten erst kurz vor Ende der Grillzeit aufgestreut werden, damit sie nicht verbrennen.“
Stefan Zwinz und Marlene Hasenberger von „Tut gut!“ präsentieren in einem digitalen Kochmagazin gesunde Grillrezepte. Zu sehen auf www.noetutgut.at/Ernährung
Gefüllte Veggie-Feuerflecken mit Paradeiser-Gurken-Salsa
Zutaten (ca. 4 Personen): Feuerflecken: 250 g Roggenmehl, 250 g Dinkelmehl, ½ Pkg. Trockengerm, 15 g Salz, 1 TL Kümmel, 300 ml warmes Wasser, Rapsöl
Füllung: geriebener Käse (nach Belieben), 200 g rote Bohnen, 1 Bio-Zitrone, Salz, Cayennepfeffer, Frühlingszwiebel, Paprika, Chilis oder scharfe Pfefferoni, Mais
Salsa: 1 Gurke, 3 Fleischparadeiser, Jungzwiebel, 1–2 Knoblauchzehen, Salz, Olivenöl, Kräuter (z. B. Thymian, Oregano), Chili
Zubereitung: Für den Teig alle Zutaten rasch verrühren bzw. in der Küchenmaschine mit dem Knethaken kneten und eine Stunde an einem warmen Platz gehen lassen. Den Saft der Bio-Zitrone gemeinsam mit den abgetropften Bohnen und Gewürzen pürieren. Die Paradeiser blanchieren, schälen und wie die Frühlingszwiebel und Paprika sowie Gurke würfeln. Chili ganz fein schneiden. Den Teig nochmals zusammenschlagen und in gleich große Stücke (zwischen Tischtennis- und Tennisballgröße) portionieren. Die Oberfläche mit ein wenig Rapsöl bepinseln. Auf einer bemehlten Fläche abgedeckt nochmals 15 min. gehen lassen. In der Zwischenzeit mit Paradeiser, Jungzwiebel mit Gurkenwürfeln, Olivenöl, Salz, ausgedrücktem Knoblauch und frisch gehackten Kräutern zu einer würzigen Salsa vermischen und abschmecken. Die restlichen Zutaten wie auch den Mais in Schüsseln anrichten.
Den portionierten Teig kreisrund auswalken und am Griller über direkter schwacher Hitze beidseitig backen, bis er Blasen wirft. Die Feuerflecken vom Grill nehmen und belegen. Mit dem Bohnenmus nicht ganz bis zum Rand bestreichen, gewünschte Zutaten darauf verteilen und mit Käse bestreuen. Mit einem zweiten Feuerfleck abdecken. Nun bei indirekter schwacher Hitze circa drei bis fünf Minuten auf den Grill legen und einmal wenden. Dazu eignet sich ein Pfannenwender statt einer Grillzange. Wenn der Käse seitlich austritt, sind die Feuerflecken fertig zum Anrichten. Auf einem Holzbrett vierteln oder sechsteln und mit der frischen Salsa als Dip servieren.
Lammschulter aus dem Thymian-Rosmarinrauch mit Topfschmorgemüse
Zutaten (ca. 6 Personen): 2 kg Donauland-Lammschulter, Salz, Pfeffer, Thymian- und Rosmarinzweige, 6 Knoblauchzehen, Räucherholzchips
Schmorgemüse: 1,6 kg Erdäpfel, 3 kleine rote Zwiebel, Kirschparadeiser, Kräuter, Olivenöl, Balsamico-Essig
Fleischalternative: Kräuterseitlinge, Knoblauch, Kräuter, Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Zwei Handvoll Holzchips, zwei bis drei Rosmarinzweige und sechs Thymianzweige in Wasser (mind. zwei Stunden) einwässern. Lammschulter auslösen (Knochen vom Fleisch trennen), Fleisch grob zuputzen und von Sehnen und dicken Fettschichten befreien. Mit einem kleinen scharfen Küchenmesser Fleisch mehrmals mit der Faser einstechen und die Einstichstellen mit den ganzen Knoblauchzehen füllen. Innen und außen würzen. Drehspieß vorbereiten. Das Fleisch mit einem Küchengarn binden, dabei ein paar Thymianzweige mit anbinden, mit den Fleischgabeln des Drehspießes fixieren, Spieß auf festen Halt kontrollieren. Gewässerte Kräuterzweige und Holzchips in Räucherbox geben oder eine Räucherbox selbst bauen (Grill-Alutasse mit Grill-Alufolie abgedeckt und mehrmals eingestochen), die Boxen links und rechts über den Brennern und mittig eine Wasserschüssel positionieren, Spieß einschalten und bei 180 bis 200 Grad etwa eineinhalb bis zwei Stunden räuchern. Dabei sind die äußeren Brenner eingeschaltet und die mittleren aus.
Für das Gemüse die Erdäpfel waschen und mit Schale in 1,5 cm große Würfel schneiden, Kirschparadeiser waschen und je nach Größe vierteln oder halbieren, Zwiebel schneiden, gemeinsam mit anderen Gewürzen und Zutaten vermischen. Zugedeckt während der letzten Stunde Garzeit des Fleisches am Grill weichschmoren. Als Fleischalternative die Seitlinge putzen. Alle Zutaten klein hacken und gemeinsam mit den Seitlingen in einer Schüssel durchschwenken. Etwas ziehen lassen. 15 bis 20 Minuten direkt auf einer Tasse mitgrillen. Mit Thermometer gewünschte Finaltemperatur überprüfen (z. B. well done 77 Grad). Fleisch vom Spieß nehmen, mit Folie abdecken und 5 min. rasten lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann. Danach tranchieren. Tipp: Als Beilage eignet sich ein frischer Salat aus dem Garten mit intensiv duftenden Gartenkräutern.
Text: Claudia Sebunk | Fotos: „Tut gut!“, Spießer & Spinner, istockphoto/ gilaxia
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